E mettendolo sul pane Paesano abbrustolito

Sospiro.

Sono tornato a letto, finalmente, ma una questione di cucina di questa portata non dorme a lungo, e la mattina dopo ero in crisi al ginocchio mentre mi chinavo su una pila di Côté Sud, la rivista in stile francese che incarna la vita e il cibo nel sud della Francia. Colleziono questa rivista da quindici anni. Quando non posso essere in Provenza, Côté Sud è la mia terapia sostitutiva. E, le gamme in stile 19° secolo come CornuFé sembrano https://prodottioriginale.com/ essere presenti su ogni altra pagina in ogni numero.

Questa era la gamma che avevo sempre immaginato nella lussuosa cucina della grande casa che avrei costruito un giorno dagli antichi fienili fatiscenti adiacenti al minuscolo labirinto in Provenza che possiedo dal 1972. Una volta costruita, la casa avrebbe dormito mia figlia e i suoi gemelli, mio ​​figlio e i suoi figli, i loro coniugi e il resto della mia famiglia allargata. Sul mio splendido piano cottura cucinerei i pasti per una ventina di noi, tutti i giorni, proprio come hanno fatto per anni i miei vicini dall’altra parte della strada, indugiando sui pasti mentre i bambini giocano. Tuttavia, dato che ho dovuto vendere i fienili l’anno scorso, non vivrò quella fantasia.

Ma forse questa era una seconda possibilità…

Un mese dopo, mio ​​marito raccolse la stufa CornuFé smaltata verde scuro. Avevamo la cucina cablata per 220 volt (il requisito del forno elettrico), e ho fatto una pazzia su un paraschizzi di bellissime piastrelle color crema. La mia collezione Le Creuset – arancione, blu, verde, gialla – impilata su scaffali aperti, sembra perfetta accanto ad essa. Poco dopo il suo arrivo, il giorno del mio compleanno, ho fatto Bracciole, fatto sobbollire per ore senza nemmeno un attimo di pericolo di scottarsi. (Posso effettivamente controllare le fiamme sul mio nuovo piano cottura.)

I miei figli adulti ora ooh e ah, aprono i forni a doppia porta, girano le manopole di ottone e accendono il grande fornello centrale da 17.000 btu. Forniscono costantemente suggerimenti sul servizio: zuppa di cipolle francese, una ratatouille gigante, agnello brasato con funghi selvatici.

Non è la Provenza. Ma la scena qui ha quasi tutto il resto. Una cucina piena di amici e familiari, un grande orto, alberi da frutto, lunghi tavoli dentro e fuori, pancetta fatta in casa, sottaceti, formaggio contadino e vino, oltre a un grande, glorioso, elegante fornello. Sembra che un po’ di glamour si adatti come una vecchia scarpa. E sono tentato, a volte, di dormire in cucina per stargli vicino.

Foto di Jason/Flickr CCi

Anche nelle economie più robuste, il settore della ristorazione è un gioco da ragazzi: mentre la cifra spesso citata secondo cui nove nuovi ristoranti su dieci falliscono rapidamente può essere sopravvalutata, almeno il 60% di essi fallisce entro cinque anni. In un’economia povera come quella di oggi, è ancora più difficile. A livello nazionale, ci sono stati 4.000 ristoranti in meno in attività durante la primavera di quest’anno rispetto allo stesso periodo del 2008, un calo dell’1%. Il numero di persone che cenano fuori è diminuito del 2,6%, il più grande calo dal 1981, secondo il gruppo NDP, una società di ricerche di mercato. (McDonald’s è una delle poche attività di ristorazione che hanno prosperato in questa recessione.)

La scena della ristorazione a New York ha rispecchiato questa tendenza nazionale. E mentre le notizie di chiusure di ristoranti di rilievo occasionalmente fanno notizia, sono affollate dal trambusto che accompagna le nuove iniziative. Come commensali, è improbabile che prestiamo molta attenzione alla chiusura di un ristorante, a meno che non sia uno dei preferiti, né trascorriamo molto tempo a contemplare le tribolazioni dei suoi proprietari. La maggior parte dei ristoranti, come le persone, muoiono senza essere notati.

Sato, un sushi joint nel mio quartiere di Manhattan, l’Upper East Side, ha chiuso poche settimane fa senza clamore, il che non sorprende visto che l’isola ha più di 600 ristoranti di sushi. Sato non era il mio ristorante preferito, ma era decisamente buono. È stato aperto sulla 2nd Avenue nel dicembre del 2007 e ho visitato per la prima volta con una certa trepidazione. Per qualsiasi motivo, il fatturato in questo particolare spazio è stato elevato. E il precedente inquilino di breve durata era stato un ristorante di sushi che strombazzava le sue cene economiche a volontà, che erano orribili.

Qualche settimana fa, l’ultima volta che sono andato a trovarlo, stava lavorando dietro il bancone del sushi e ha detto solo poche parole mentre me ne andavo. Si stava ridimensionando, ma io non lo sapevo.

Ma il pesce di Sato aveva sempre un sapore fresco e i suoi piatti cucinati – ostriche, anguilla e foie gras delicatamente fritti – erano raffinati. Inoltre, il proprietario, Sato Cheuk, è stato gentile, si è fermato ai tavoli per chiacchierare e inviare bacchette personalizzate e corsi gratuiti ai clienti preferiti. Volevo che avesse successo.

Ma non lo fece. Quando sono passato qualche settimana fa, il ristorante era chiuso. Gli operai stavano abbassando il tendone e rinnovando l’interno. Sono stati in grado di scovare il numero di telefono di Cheuk e l’ho chiamato per chiedere della chiusura e della sua vita nel settore della ristorazione.

"Sono cresciuto a Hong Kong, ma mi sono trasferito a Parigi quando avevo 15 anni e ho trovato lavoro come lavapiatti," disse Cheuk. Si è fatto strada lentamente in alcuni dei ristoranti francesi e asiatici della città, e verso i venticinque anni è arrivato negli Stati Uniti. Ha vissuto e lavorato nel Queens e dopo sette anni ha aperto il suo ristorante, Sato Japanese Cuisine. Ma aveva sempre voluto aprire un ristorante a Manhattan, e l’anno scorso, dopo essersi assicurato il finanziamento, ha fatto proprio questo.

"È stato un tempismo terribile," Cheuk mi ha detto. "Ci siamo aperti proprio mentre il Paese stava entrando nella crisi finanziaria." Il suo ristorante nel Queens ha registrato un calo delle entrate del 20%. "Ma potevamo sopravvivere lì, perché avevamo costruito una clientela fedele in molti anni," Egli ha detto. "Come nuovo ristorante, non l’abbiamo mai avuto a Manhattan." (Coloro che sono andati hanno comunque dato buone recensioni.)

Il tempismo di Cheuk era doppiamente cattivo. La stagione natalizia dello scorso anno ha visto un aumento dei clienti, ma subito dopo sono iniziati i lavori nell’isolato di Sato per la linea della metropolitana 2nd Avenue. La linea era stata originariamente pianificata nel 1929 ma poi, apparentemente senza fine, è stata ritardata. "Il progetto continuava a essere rimandato, quindi era difficile prevedere quando il lavoro sarebbe effettivamente iniziato," disse Cheuk. Con il tendone di Sato oscurato dalla costruzione e la polvere che si gonfiava contro le sue finestre, le poche possibilità che il ristorante fosse rapidamente evaporato.

Sei mesi fa, Cheuk ha messo sul mercato il suo ristorante di Manhattan. Durante questo periodo, era amichevole come sempre. Ma poche settimane fa, l’ultima volta che sono andato a trovarlo, stava lavorando dietro il bancone del sushi – la prima volta che l’ho visto lì – e ha detto solo poche parole mentre me ne andavo. Si stava ridimensionando, ma io non lo sapevo.

Il mese scorso, Cheuk ha finalmente trovato un acquirente, che gli ha offerto meno di quanto deve ai suoi creditori. "Per ora, mi concentrerò solo sul ristorante Queens e cercherò di recuperare i soldi," disse Cheuk. Sembrava ottimista come sempre. "Ci ho provato e non ha funzionato, ma questa è la natura del business," Egli ha detto.

Nel frattempo, sopra l’ex ristorante di Cheuk è stato eretto un nuovo luccicante tendone: lo Szechuan Chalet. È un’altra prima incursione a Manhattan, questa volta da un ristoratore che gestisce China Chalet a Florham Park, nel New Jersey. L’isola ha bisogno di un nuovo ristorante cinese ancor meno di un altro giapponese: ce ne sono più di 1.000. Auguro il meglio alla nuova impresa, ma dubito che sopravviva più a lungo di Sato. Sono passato un paio di volte durante le ore di pranzo e non ho ancora visto un singolo cliente.

Olio d’oliva reale dalla Spagna. Giusto per essere chiari nella copia dato che non c’è modo che tu lo sappia dal solo leggerla, "Reale" qui dovrebbe essere detto in spagnolo, non in inglese. Come in, "Reale" con il "Al" come se fosse il nome di qualcuno. E non si riferisce a nessun tipo di corte imperiale, ma piuttosto a un antichissimo vitigno di oliva del sud della Spagna. Detto questo, ora che ci penso, l’olio è così buono che meriterebbe di ottenere un sigillo reale di qualche tipo, quindi potresti semplicemente usare la parola qui come una specie di doppio senso commestibile.

Comunque, a parte tutti quegli esercizi etimologici abbastanza irrilevanti, credo di aver assaggiato per la prima volta questo olio della famiglia Vaño alla fiera Alimentaria di Barcellona qualche anno fa. Il loro olio Castillo de Canena Picual, che portiamo avanti da qualche anno, era già davvero uno dei miei preferiti. Per i miei gusti uno dei pochi oli Picual che penso (non tutti saranno d’accordo, lo so) eviti alcuni dei sapori meno desiderabili (di nuovo, la mia opinione, non di tutti) che possono derivare da quella varietà. Per me il loro olio Picual è molto gustoso, grande, dal sapore piuttosto audace, di lunga durata, molto pulito e con un finale piacevole. L’olio Royal è proprio lì con esso: un insieme di sapori molto diverso ma tutto il buon lavoro che va nell’agronomia, la raccolta e la spremitura stanno facendo per un secondo olio, diverso ma ugualmente eccellente.

La nostra responsabile dei prodotti secchi dice che è un olio molto sexy e penso che abbia ragione.

L’azienda agricola e il torchio Vano nel comune di Canena, nel distretto di Jaen, nel sud della Spagna. La terra si trova nella valle del Guadalquiver, che scorre lungo il fiume Guadiana Menor, quindi gli alberi attingono acqua in modo naturale in questo modo. La documentazione scritta della proprietà della terra da parte della famiglia risale al 1780 (in quale villaggio russo lavorassero i miei antenati allora non ne ho idea. So che non possedevano alcuna terra). Il castello stesso fu costruito nella prima metà del XVI secolo su progetto di Francisco de los Cobos, segretario dell’imperatore Carlo V.

Quando ho incontrato per la prima volta Francesco e Rosa Vano hanno detto che stavano lavorando a questo olio, non ne avevano ancora venduto, ma stavano iniziando a dare assaggi ai buoni clienti per far loro sapere che stava arrivando. La storia dei Royal è persino più antica del legame di Vano con la loro terra: Rosa mi ha detto che precede il Picual nell’area di Jaen. È poco conosciuto al di fuori della zona e sembra che quasi nessuno lo coltivi più.

Per la mia (limitata, ovviamente) conoscenza nessun altro il Castillo de Canena lo sta imbottigliando come un vitigno puro. Come molti dei vecchi tipi di olive, i raccolti sul Royal sono bassi: è più difficile da coltivare e più difficile da raccogliere, quindi, non sorprendentemente, ci sono sempre meno alberi rimasti. I Vanos ne hanno trovati alcuni in montagna e li hanno ripiantati nei loro terreni a Canena alcuni anni fa. Oggi hanno circa 45 acri di Royal piantati. (Per il contesto, ci sono circa 6.000.000 di acri totali di olive piantate nel paese.)

Ci sono circa 3.600 alberi reali su quella superficie, che insieme hanno prodotto circa 4000 bottiglie di olio in totale l’anno scorso. Le olive vengono raccolte a mano all’inizio della stagione in modo che i sapori e i polifenoli siano alti. La raccolta dell’anno scorso è avvenuta il 19 e 20 novembre. I Vano gestiscono l’intero processo in azienda: la coltivazione, la raccolta e la spremitura vengono eseguite in loco e utilizzano solo le proprie olive. Le olive vengono molite entro tre ore dalla raccolta. Sono molto interessati alla coltivazione sostenibile (utilizzano metodi IPM) e hanno lavorato molto con l’energia solare nella fattoria, non una cattiva idea nell’Andalusia molto calda e molto soleggiata.

Avendo assaggiato e riassaggiato l’olio Royal circa 15 volte nelle ultime settimane, posso dire con grande sicurezza che mi piace molto. Ha già vinto alcuni premi per quello che vale. Ha quella rara combinazione di burro e pepe che adoro davvero. La nostra responsabile dei prodotti secchi dice che è un olio molto sexy e penso che abbia ragione. L’ho usato molto – il fatto che continuo a tornarci quando potrei usare uno qualsiasi degli altri dieci oli che ho a casa mia su tutti i buoni pomodori del mercato è probabilmente significativo. E mettendolo sul pane Paesano abbrustolito. E sulle insalate.

Sarebbe molto buono su quella che penso sia un’ottima bruschetta di settembre: pane da forno grigliato o tostato, abbondante olio e poi pesche, pere, mele o prugne fresche davvero mature. La combinazione potrebbe sembrare strana se non l’hai mai mangiato, ma è davvero un ottimo modo per concludere un pasto senza mangiare zucchero lavorato. Se volete saltare il pane (io no) l’olio andrebbe bene anche sulla frutta.

PS: devo dire che l’olio Canena Royal arriva in una bottiglia davvero fantastica. Non assomiglia a nessun’altra offerta che ho visto, quindi non sono sicuro di dove l’abbiano preso i Vanos. "Bottiglia nera originale con xerografia bianca," è come lo descrivono. Vetro nero di forma cilindrica con molti angoli retti nei suoi "le spalle," mi ricorda un po’ quei vestiti anni ’60 con le spalle imbottite del venditore di stili in Mad Men. Nessuno dei quali, ovviamente, migliora il sapore dell’olio, ma lo rende bello da vedere sul bancone e anche un ottimo regalo.

Foto di pawelbak/Flickr CC

Il cambiamento climatico è stato accusato di una serie di fenomeni allarmanti, dallo scioglimento dei ghiacci artici all’aumento del numero di pollini. Il riscaldamento è anche una cattiva notizia per gli amanti del cibo, poiché recenti rapporti avvertono che l’aumento delle temperature potrebbe mettere a repentaglio alcuni dei migliori vini e birre al mondo.

Un climatologo ceco afferma che il riscaldamento ha influito sulla qualità del luppolo del suo paese, un ingrediente chiave delle birre pilsner. New Scientist riporta:

Non è solo il luppolo ceco a essere in gioco qui, afferma Francesco Tubiello, specialista in colture presso la Commissione europea e autore principale del capitolo sull’agricoltura del quarto rapporto di valutazione dell’IPCC. "Le famose regioni di coltivazione del luppolo della Germania orientale e della Slovacchia centrale si trovano ad affrontare la stessa situazione," lui dice.

Né le birre sono le uniche potenziali vittime del cambiamento climatico, secondo un nuovo studio di Greenpeace; il riscaldamento sta danneggiando le leggendarie regioni vinicole francesi:

Sta diventando difficile produrre vini pregiati utilizzando l’uva Pinot Nero nel suo tradizionale territorio in Borgogna… Alcuni vini hanno già perso elementi della loro specifica personalità: sono caratterizzati da gradazioni alcoliche e gradazioni più elevate…Una cultura che ha ci sono voluti secoli per costruirlo è ora in pericolo e potrebbe persino scomparire completamente.

Alcuni viticoltori francesi hanno risposto ai cambiamenti climatici in Borgogna e Bordeaux guardando a nuove regioni non tradizionalmente associate alla viticoltura, anche considerando la coltivazione dell’uva in Inghilterra.

Ma molti viticoltori del Paese non vogliono spostare i loro vigneti e sperano in un’altra soluzione: che i leader mondiali accettino di frenare il cambiamento climatico tagliando le emissioni di gas serra.

I gioielli del nostro patrimonio culturale, i vini francesi, eleganti e raffinati, sono oggi in pericolo," un gruppo di 50 enologi, sommelier e chef in una lettera aperta al presidente francese Nicolas Sarkozy sul quotidiano Le Monde."

Foto di Faith Willinger

Oasi Sapori Antichi è sicuramente uno dei ristoranti più azzeccati d’Italia. E’ nell’Irpinia campana, a pochi chilometri dall’autostrada A16 (Napoli-Bari), in mezzo al nulla, ei sapori sono antichi. Il ristorante è un affare di famiglia, che vede la collaborazione di oltre una dozzina di membri della famiglia Fischetti.

Mamma Giuseppina e sua sorella Vituccella aiutano i figli Fischetti, le figlie in cucina, i figli in sala, insieme a cugini, sposi e figli – Nicola, Raffaella, Serena. Carmine, Puccio e Nicola si procurano attivamente i migliori ingredienti locali; Maria, Lina e Maria Grazia rendono loro giustizia, cucinando con ricette e insaporendo con le radici, con tecniche di una volta. Usano un passaverdure per le puree (emulsionare con un frullatore è più facile, più veloce e la scelta della maggior parte degli chef) che produce una consistenza completamente diversa.